Es gallego, de Chantada, y es el mejor barista de España, o lo que es lo mismo, la persona que mejor prepara el café de todo el país. Así lo ha dicho el jurado del X Campeonato Nacional de Barista Fórum Café que se ha celebrado recientemente en Málaga. Y no solo se ha llevado el título absoluto, sino otros dos más de los tres premios posibles: Mejor bebida de especialidad y Mejor latte art. La mala noticia es que en estos momentos se encuentra volcado en la creación de una academia de baristas en Chantada por lo que no podemos acercarnos a ningún establecimiento a probar sus deliciosos cafés y creaciones. Galicia10 ha hablado con Damián Seijas para conocer su trabajo y sus próximos retos.
Hace unos años la figura del barista era desconocida. De hecho existe como tal desde principios de este siglo, aproximadamente, ¿qué te llevó a elegir este camino profesional al que te dedicas desde 2007?
Lo descubrí por casualidad y poco a poco me fui enamorando de este mundo por la delicadeza con que se debe tratar a este producto, por la diversidad de métodos y elaboraciones que puedes hacer con él y porque veo que quedan muchas cosas por descubrir aún sobre el mismo.
¿Es complicado ser barista en Galicia o contamos con un buen nivel, tanto de profesionales como de cultura del café, en nuestra comunidad?
Empezamos a contar con un número importante de grandes baristas y cada vez más, el cliente empieza a tener cultura y cada vez es más exigente, aunque falta mucho camino por andar.
En tu opinión, ¿qué distingue a un buen barista, cuáles tienen que ser sus cualidades?
Sobre todo, la pasión que transmite a la hora de realizar o explicar algo. Hay que ser constante y humilde, se aprende de todos y debemos compartir nuestros conocimientos. Me fijo mucho en la técnica de trabajo, el orden y la limpieza.
¿Cómo es el día a día de un barista?
El trabajo y la investigación es constante, hay que estar siempre junto a tus clientes y al lado de otras personas que intervienen en este mundo, como es el caso de productores, maestros tostadores, ingenieros de maquinaria… En mi caso, yo me inspiro en mi entorno. Para crear una elaboración nueva se pueden tardar 2 meses.
A lo largo de los últimos años ya habías logrado varios premios y reconocimientos, pero en esta ocasión, además del campeonato nacional, has ganado 2 de las otras 3 categorías posibles… ¿Cómo te sientes con estos reconocimientos?
Muy orgulloso porque se ve reconocido el trabajo de las personas que me apoyan día a día, como es el caso del barman Willy Gómez. Nos sentimos muy orgullosos de traer por primera vez estos premios a Galicia.
¿Cuáles son las claves de un buen café?
Pues todas, desde que se planta hasta que se extrae en la máquina. La variedad, la recolección, el proceso de beneficiado, el almacenamiento, el tueste y luego está la mano y la pasión del barista. Aquí nos encontramos con el mantenimiento de la maquinaria, buscar un punto de molido de acuerdo al gramaje que se está utilizando, la limpieza… influyen muchísimos factores y hay que fijarse en todos los pasos que se ejecutan.
¿Cómo suele tomar el café la persona que mejor lo prepara de toda España?
Me encanta de todas formas pero prefiero un buen filtro por la tarde o después de una comida familiar o de amigos. Se trata también de compartir experiencias.
¿Qué próximos proyectos o retos tienes en mente?
Poner en marcha mi academia y algún día… ¡ganar el título mundial!