É galego, de Chantada, e é o mellor barista de España, ou o que é o mesmo, a persoa que mellor prepara o café de todo o país. Así o dixo o xurado do X Campionato Nacional de Barista Fórum Café que se celebrou recentemente en Málaga. E non só se levou o título absoluto, senón outros dous máis dos tres premios posibles: Mellor bebida de especialidade e Mellor latte art. A mala noticia é que nestes momentos atópase centrado na creación dunha academia de baristas en Chantada polo que non podemos achegarnos a ningún establecemento para probar os seus deliciosos cafés e creacións. Galicia10 falou con Damián Seijas para coñecer o seu traballo e os seus próximos retos.
Hai uns anos a figura do barista era descoñecida. De feito existe como tal desde principios deste século, aproximadamente, que che levou a elixir este camiño profesional ao que te adicas desde 2007?
Descubrino por casualidade e aos poucos funme namorando deste mundo pola delicadeza con que se debe tratar a este produto, pola diversidade de métodos e elaboracións que podes facer con el e porque vexo que quedan moitas cousas por descubrir aínda sobre o mesmo.
É complicado ser barista en Galicia ou contamos cun bo nivel, tanto de profesionais como de cultura do café, na nosa comunidade?
Empezamos a contar cun número importante de grandes baristas e cada vez máis, o cliente empeza a ter cultura e cada vez é máis esixente, aínda que falta moito camiño por andar.
Na túa opinión, que distingue a un bo barista, cales teñen que ser as súas calidades?
Sobre todo, a paixón que transmite á hora de realizar ou explicar algo. Hai que ser constante e humilde, apréndese de todos e debemos compartir os nosos coñecementos. Fíxome moito na técnica de traballo, a orde e a limpeza.
Como é o día a día dun barista?
O traballo e a investigación é constante, hai que estar sempre xunto aos teus clientes e á beira doutras persoas que interveñen neste mundo, como é o caso de produtores, mestres tostadores, enxeñeiros de maquinaria… No meu caso, eu inspírome na miña contorna. Para crear unha elaboración nova pódense tardar 2 meses.
Ao longo dos últimos anos xa lograras varios premios e recoñecementos, pero nesta ocasión, ademais do campionato nacional, gañaches 2 das outras 3 categorías posibles? Como che sentes con estes recoñecementos?
Moi orgulloso porque se ve recoñecido o traballo das persoas que me apoian día a día, como é o caso do barman Willy Gómez. Sentímonos moi orgullosos de traer por primeira vez estes premios a Galicia.
Cales son as claves dun bo café?
Pois todas, desde que se planta ata que se extrae na máquina. A variedade, a recolección, o proceso de beneficiado, o almacenamento, o toste e logo está a man e a paixón do barista. Aquí atopámonos co mantemento da maquinaria, buscar un punto de moído de acordo a gramaxe que se está utilizando, a limpeza… inflúen moitísimos factores e hai que fixarse en todos os pasos que se executan.
Como adoita tomar o café a persoa que mellor o prepara de toda España?
Encántame de todos os xeitos pero prefiro un bo filtro pola tarde ou despois dunha comida familiar ou de amigos. Trátase tamén de compartir experiencias.
Que próximos proxectos ou retos tes en mente?
Poñer en marcha a miña academia e algún día… gañar o título mundial!
