Entrevista a Iago Castrillón, chef restaurante Acio

FOTOS CEDIDAS POLO RESTAURANTE ACIO

El chef Iago Castrillón

Iago Castrillón, xefe de cociña galego nacido en Vilanova de Lourenzá, dirixe dende 2008, xunto coa sumiller Eva Pizarro o restaurante Acio. Situado en pleno corazón compostelán, a escasos metros da catedral de Santiago, o local acaba de recibir o premio Restaurante Revelación 2013 de Madrid Fusión. O seu imparable ascenso e o uso de produtos galegos de calidade que compra a diario no mercado de abastos ou que recolle do seu propio horto foron as claves.

Esperaba ser galardoado como Restaurante Revelación?

A verdade é que non contabamos con iso, había locais de gran nivel, con instalacións moito mellores que as nosas… co cal non pensabamos que a crítica se decantase por nós. Finalmente, así foi, co que nos alegra especialmente xa que se valorou a nosa cociña e servizo.

Como cre que vai afectar ao restaurante?

Cremos que vai ser un grande empuxón para situarnos ao nivel dunha serie de restaurantes de gran prestixio, estaremos no mapa a nivel nacional e vainos dar a coñecer un público moito máis amplo.

A profesionalización do sector é o camiño para posicionar a cociña galega ao lado de potencias como o País Vasco

Unha das razóns polas que foi recoñecido é a selección de ingredientes “o mellor da despensa galega”, que peso ten o produto na súa cociña?

Para nós o produto é o mais importante, máis en Galicia onde gozamos dun produto de alta calidade tanto en carnes, mariscos, pescados… logo está a técnica que un lle queira achegar para diferenciarse, para darlle ese toque persoal ao prato, pero sempre partimos dun produto de calidade.

Cociña tradicional e contemporánea poden ser complementarias?

Totalmente, a cociña contemporánea ten as súas bases na cociña tradicional, non creo que sexan conceptos contrapostos, senón que unha é a evolución da outra, pero si, como non van poder convivir?

: Restaurante

: Empanada

: Postre

Cal é a marca persoal do restaurante?

Ben creo que o que quizais nos fai diferentes, é que facemos unha cociña moi fresca, moi intuitiva, intentamos darlle a volta ás cousas pero mantendo a súa esencia, sen perder de vista nunca que o sabor é o esencial, a partir de aí xogamos con técnicas, presentacións, unha oferta diferente de viños e destilados…

E a profesionalización de todos os que formamos parte deste equipo, a implicación e vocación de todos nós.

O noso reto é que os nosos clientes gocen cada día un pouquiño máis

Cre que a cociña galega está ben posicionada ou queda traballo por facer?

A cociña galega está en auxe, aínda que aínda nos queda camiño para posicionarnos ao lado de potencias como Cataluña, País Vasco, e creo que o camiño para logralo é a profesionalización do sector.

Cal é o seguinte reto? Sumar unha nova estrela Michelín para Galicia?

A Estrela non depende de min, o noso reto é seguir traballando como ata agora e que os nosos clientes gocen cada día un pouquiño máis coas nosas propostas.